포크커틀릿-포크가쓰레쓰->돈가쓰레쓰->돈가스로 어원 변천돼
일본과 서양의 절충형 음식, 쇼와 3년 도쿄 시마다 신지로가 첫 판매
빵가루 옷이 입에 넣었을때 바삭…아삭아삭한 양배추 입안 씻겨내
돈가스는 국립국어원 표준국어대사전에 '돼지고기 너비 튀김'으로 설명돼 있다. 2014년 5월 22일 부산광역시 부산진구 중앙대로680번가길38에 위치한 일본식 생라면, 돈가스 전문점 히노아지에 갔다. 기본 돈가스를 주문했는데 가격은 7000원이다. 메뉴판에는 기본돈가스에 대해 "두툼한 돈등심과 주문생산한 빵가루로 만든 일본식 돈가스. 부드러우면서도 바삭한 식감이 살아있고 히노아지 만의 특제소스와 어우러져 더욱 일품임"이라고 적혀있다. 돼지등심은 국내산이다.
히노아지 서면점의 돈가스는 김치와 단무지를 테이블에서 원하는 만큼 덜어먹도록 돼 있다. 양배추는 듬뿍 담겨 있고 눈으로 보고만 있어도 바삭바삭한 식감이 느껴질 정도다.
오카다데쓰가 쓴 <돈가스의 탄생>(뿌리와이파리)는 돈가스를 "일양 절충요리, 즉 양식은 한미디로 일본음식에 밀가루를 들여다 만든 요리인 셈이다"라고 적고 있다. 일본 근대 식문화에서 서양 빵가루가 도입되면서 돼지고기에 빵가루를 입혀 일본식 튀김요리 처럼 튀긴 요리가 돈가스인 것이다.
돈가스의 어원은 커틀릿에서 출발한다. 커틀릿(Cutlet)은 송아지나 양고기의 뼈에붙은 고기에 소금과 후추를 뿌린후 밀가루 계란노른자, 빵가루를 입혀서 프라이팬에서 버터로 양면을 갈색이 되게끔 구운 요리를 말한다. 이 커틀릿의 일본식 발음이 가쓰레쓰다. 포크가쓰레쓰가 돼지 돈을 붙여 돈가쓰레쓰가 됐고 오늘날의 돈가스가 됐다.
<돈가스의 탄생>에 따르면 포크가쓰레쓰는 1907년경부터 유행해 다이쇼시대 3대 양식의 하나로 자리잡았으며 서민들 사이에 인기가 있었다. 쇼와시대 우에노에서 두툼한 고기로 만든 '돈가스'가 판매됐고 쇼와 4년 도쿄 우에노 오카치와규에 있는 포치켄에서 시마다 신지로가 처음 팔기 시작했다.
1985년 출간된 '11,000엔 식도락'은 돈가스의 맛을 이렇게 썼다. "빵을 잘게부순 빵가루를 황금색으로 입히는데 그 빵가루옷이 입에 넣어 씹었을때 바삭하고 고기와 같이 부서지는 일체감. 이것이야 말로 돈가스다. 돈가스를 한입 가득먹고 양배추를 아삭아삭 씹어 입안의 기름기를 씻어 낸다. 이 두과정을 되풀이 하면서 먹는데 둘이 씹히는 느낌은 비슷하지만 맛은 전혀 다르다. 그러면서도 서로 아주 비슷한 감칠맛을 가지고 있다. 혀의 감각을 혼란스럽게 하는 일 없이 돈가스의 맛을 음미할수 있는 것이다. 그래서 밥도 맛있고 술맛도 난다"
히노아지는 부전시립도서관에서 멀지않다. 부전시립도서관에서 독서를 하다가 문득 생각나 들러서 맛본다면 좋을 것이다.
<사진설명>
1. 히노아지 서면점에 7000원짜리 기본 돈가스. 일본식 된장과 잘어울리는 맛이다.
2. 히노아지 서면점 외관.
